Segundo o Dr. Paulo Souto, "o glúten, proteína que se encontra em alguns cereais, é responsável pela doença celíaca em indivíduos geneticamente suscetíveis. Mesmo na ausência desta doença, o glúten tem sido implicado no aparecimento de sintomas, condição designada por 'sensibilidade ao glúten não-celíaca'. Por alguns questionada a existência desta entidade, são ainda desconhecidos ou não consensuais os seus mecanismos, a sua correta designação, os critérios para diagnóstico e a sua real frequência".